すっぱい梅干の作り方
日本食文化のスーパースター、梅干。
クエン酸やアルカリ性食品、殺菌効果をはじめ、梅干がもつ力は計り知れません。
梅肉エキスと同様、梅干といえば、各家庭で手作りされるのが当たり前でした。
だから、特別な技術など必要ありません。
作り方は、いたってシンプル。
熟した梅の実と良質の塩、ちょっとした愛情があれば、誰でも、おいしく、体にいい梅干をつくることができます。
まず、白干の作り方をご説明したあとで、しそ漬けの作り方をお教えします。
みなさんも一度、ご自分だけのすっぱい梅干をつくってみませんか。
材料
1/3〜1/2くらい黄色く熟した梅の実1kg、梅丹本舗の天日塩（から煎りして冷ましておく）150〜200g（15〜20%の塩分量）、梅酢または焼酎、雌松（赤松）の新芽2〜3本（松の先に軽くふれてチクッとしないものが雌松。なければ不要）
道具
竹串、ザル、ボウル、霧吹き、殺菌した陶製の容器、落としぶた、重し1.5〜2kg、2枚重ねのガーゼ（ハンカチ大）1枚
ではさっそく、すっぱい梅干（白干）をつくってみましょう！
1. 梅の実は洗って、水に半日ほどつけてアクを抜きます。よく熟した実は1～2時間で構いません。
2. 竹串でヘタをとり、ヘタの部分を下にしてザルにあげ、水気をきります。
3. 乾いたふきんで十分に（ヘタの部分はとくに念入りに）水気をふきとり、ボウルに少しずつ入れて霧吹きで梅酢をしっかりと吹きかけます。
4. から煎りした天日塩を、梅の実にまんべんなくまぶします。
5. 焼酎でしっかりと消毒して、よく乾かした陶製の容器に、梅の実を平らになるように並べ、天日塩をまぶします。これを何度か繰り返します。ボウルに残った天日塩もすべて入れます。
6. 洗ってよく乾かした雌松を置き、梅の実が外気にふれないように梅酢か焼酎で湿らせたガーゼをかぶせます。
ここがポイント！
松葉を入れると、梅の酸味に松の渋味が加わり、梅干の味に丸みが出ます。雌松はやわらかいので成分がよく出ます。
7. 落としぶたをして重しをのせ、和紙か新聞紙などで全体を覆い、冷暗所で保存します。
8. 3～4日後に中を見て、梅酢があがっていなければ重しを増やし、呼び水として梅酢を盃1～2杯かけます。梅の実が完全に梅酢につかっていれば、カビが生える心配はありません。土用の頃まで待ち、土用干しをしてできあがりです。
今度は、すっぱい梅干（しそ漬け）をつくってみましょう！
材料
塩漬けにした梅1kg、ちりめん赤じそ（茎つき）400g、梅丹本舗の天日塩20g
道具
ボウル
1. 赤じそは茎つきのまま洗い、逆さにつるして陰干しして完全に乾かします。葉だけをボウルに入れ、天日塩を少々ふり入れます。
2. 赤じそがしんなりしたら、軽くもみます。指の間からにごった紫色の汁（アク）がにじみ出てきたら、アク汁を捨てます。
3. さらに天日塩をふり入れ、力を入れてもみ、汁をしっかりしぼり出します。
4. 3で出た汁を塩漬けした梅の容器に入れます。3と4の手順を4～5回繰り返し、十分に汁をもみ出します。
5. 赤じその葉を梅の実の上に広げます。落としぶた、重し、ガーゼはとり、紙の覆いだけかぶせて冷暗所で保存します。
6. 土用干しをします。土用のころ、１粒ずつ離してスノコやザルに広げて干します。１日１回裏返します。
ここがポイント！
3日3晩の土用干しの方法
1. 晴れた日に、3日間、梅の実を容器から一粒一粒ていねいにとり出し、ザルやスノコに広げて朝から夕方まで天日に干し、夜は梅酢に戻します（3日間連続でなくてもよいので、晴れた日に行います）。
2. 次の3日間は、夜に梅の実を容器からとり出して夜露にあて、朝、梅酢に戻します。これで3日（陽干し）と3晩（夜干し）の土用干しになります。
3. 3日と3晩、合計6日の土用干しをすることで、やわらかくてまろやかな、すっぱい梅干に仕上がります。
